Proeven van een oude geuze is hetzelfde als de vijfde symfonie van Beethoven voor het eerst horen. Je wist niet dat zoiets mooi en verfijnd gecreëerd kon worden. Het complexe en intens zure karakter weet zowel wijn- als bierliefhebbers te bekoren. Een echte geuze weet zelfs mensen te charmeren die nooit voor bier kiezen. Vooral tijdens de zomermaanden merken we dat er meer geuze aan de lippen wordt gezet. En dat heeft veel te maken met zijn verfrissende en heerlijk zure smaak. Een authentieke geuze combineert namelijk een zalig dorstlessend karakter met een ongelooflijke elegantie, waarmee ze gemakkelijk vele schuimwijnen omver blaast.
Ongetemd
In essentie is geuze een tarwebier dat met minstens 30 % ongemoute tarwe gebrouwen wordt. Het grootste verschil met andere bierstijlen heeft alles te maken met de gistingswijze. Er wordt namelijk geen gist toegevoegd. Lambiek vergist spontaan, en dat mag je letterlijk nemen. De wilde gisten waarvan de belangrijkste de brettanomyces zijn, leven in de lucht en het hout van de brouwerij. Dat klinkt nu vreemd, maar in de middeleeuwen zou je deze beestjes ofwel micro-organismen in elk bier terug gevonden hebben.
Het veel gehoorde verhaal dat ze enkel voorkomen in de Zennevallei mag je definitief schrappen. Zo werden de bretts – zoals de naam al aangeeft – voor het eerst beschreven in Groot-Brittannië. Concreet betekent dit dat de wilde gisten in de open gistkuip springen, die we een koelschip noemen, en doen wat ze het liefst doen: suiker opeten en transformeren in alcohol en CO2. Gevolg is dat lambiek enkel gebrouwen kan worden van oktober tot april, want koude nachten zijn essentieel. Als de temperatuur te veel stijgt, duiken ongewenste bacteriën op.
Wilde gisten laten zich niet gemakkelijk temmen. Elke brouwerij heeft zijn eigen mix van gisten die vertoeven binnen hun muren, waardoor iedere lambiek zijn eigen specifieke toetsen en aroma’s heeft. Bijvoorbeeld de toets van citroen in de lambiek van Timmermans en de toets van druiven in de lambiek van Boon.
Rijping op hout
Na een nachtje in het koelschip wordt het bier op houten vaten vaten gestoken. De smaak van de lambiek begint vorm te krijgen vanaf zes maanden, dan schieten de bretts pas echt in actie. Eerst wordt de alcohol gevormd en daarna start een langzame verzuring. De bretts zijn misschien traag, maar doen hun werk grondig. Bijna alle suiker wordt omgezet tijdens de rijping.
Oude geuze heeft een suikergehalte van 0,1 à 0,2 %, ter vergelijking champagne brut zit tussen 1 à 2 %. Tijdens een rijping van 1 tot 3 à 4 jaar in gebruikte (vaak wijn, sherry of whisky) of nieuwe eikenhouten vaten blijft de smaak evolueren. Het eindresultaat zijn mooie en verfijnde zure lambieken. Een houten vat ademt, daardoor vervliegt de CO2 ofwel bubbels, pure lambiek is dan ook een plat en schuimloos bier. Door de oude en jonge lambiek te mengen los je dat op. Tijdens de hergisting op fles verorbert de gist van de restsuikers van de jonge lambiek en zo krijgt het bier zijn mooie schuimkraag. Door verschillende leeftijden te mengen krijg je meer complexiteit karakter in de bieren. Zelfs na bottelen, want jarenlang evolueren deze bieren in smaak door de hergisting op fles.
Internationale roem
Terwijl vele Belgen nog nooit een oude geuze gedronken hebben, zijn deze bieren enorm gegeerd in het buitenland. Het is niet ongewoon om websites te vinden die oude geuzes verkopen voor honderden euro’s. Jaarlijks reizen talloze Amerikaanse bierfans af naar België voor deze bieren alleen al. Het buitenland heeft al lang door wat wij nu nog maar ten volle beginnen beseffen: onze geuzes zijn puur goud. Terwijl we de laatste decennia op bijna alle bierstijlen stevig afgetroefd worden in de biercompetities zoals World Beer Cup en Brussels Beer Challenge, blijven we scoren als het op onze zure bieren aankomt. Het vakmanschap van onze (gelukkig maar) koppige lambiekbrouwers en geuzestekers is ongeëvenaard.
Mort Subite Oude Geuze – Brouwerij Mort Subite – Alken Maes
In 1910 speelden de klanten van de Nationale bank ‘pietjesbak’ in een café vlakbij, waar voornamelijk hun eigen lambieken en geuzes geserveerd werden. Wie het spel verloor, werd als dode ofwel ‘mort’ bestempeld. Wanneer de tijd echt begon te dringen, moesten ze er abrupt het spel beëindigen en een laatste keer werpen. Die laatste worp noemde men de ‘mort subite’. Ondertussen wordt er nog steeds genoten van de oude geuze Mort Subite in het Brusselse café. In Kobbegem waakt brouwmeester Bruno Reinders over de kwaliteit van deze erg mooie geuze en zijn jarenlange rijping in de eikenhouten foeders. Een verfijnde zuurheid, een complex karakter met aroma’s van groene appel, perzik en druiven die samenkomen met de houttonen, is wat je mag verwachten.
Oude Geuze Hanssens – Geuzestekerij Hanssens Artisanaal
Sidy Hanssens, vierde generatie geuzesteekster, erfde de stekerij van haar vader en koos ervoor om, in een tijd dat de verkoop van lambiek en geuze massaal daalde, dat stukje geschiedenis niet verloren te laten gaan. Samen met haar man John creëert ze al jaren ontzettend mooie oude geuze en krieken. Geen evidente beslissing want dat betekent dat ze bijna al hun vrije tijd moeten besteden aan de geuzestekerij. Net als hun product is het meteen duidelijk dat je bij Hanssens te maken hebt met echte mensen, met een passie voor oude geuze. Ze kopen lambieken bij Boon, Lindemans en Girardin. Tijdens de jarenlange rijping worden de vaten nauwlettend in de gaten gehouden en daarna wordt de blend bepaald op basis van leeftijd van de lambieken en hun smaakevolutie. Oude Geuze Hanssens maakt indruk met zijn fris zure en eerder scherpe zuurheid, aroma’s van sterfruit, citrus en groene appel en een afsluitende droge afdronk.
Dit artikel verscheen eerder in Het Laatste Nieuws.
