Bij visgerechten is wijn vaak een automatische keuze. Het idee om bier met een visgerecht te combineren, is zelfs ronduit vreemd voor velen. Hoewel de populariteit van onze nationale drank blijft groeien, bestaat er een zekere drempelvrees om ze bij vis te serveren. Dat is jammer, want bier heeft een gigantisch culinair potentieel. Van een zacht tarwebier tot fijn zuur oud bruin, je kunt voor elk gerecht een bijpassend bier vinden. Dat ontdekten reeds enkele topchefs. Njam TV-chef Jan Buytaert wijdde er zelfs een boek (‘Bier zoekt vis’) aan.
Maar, hoe begin je er nu aan? De bierkeuze hangt vooral af van het gerecht en niet van de vissoort. De bereiding, kruiding, saus, en groenten zullen je naar een bepaalde bierstijl leiden.
Drie belangrijke tips
1. De vis staat centraal.
Zorg dat de smaak van de vis niet wordt overheerst door het bier. Kies dus niet voor erg zware of zoete bieren. Hierdoor zal je de vis namelijk niet meer proeven. Slechts uitzonderlijk zal een quadrupel of een Russian imperial stout een geslaagde pairing opleveren bij visgerechten.
2. Hou het fris
Zelfs met roomsauzen, uitgesproken smaken of pikant karakter voelen de meeste visgerechten eerder licht aan. Speel daarom vooral met kruidig, fruitig, bitter of zuur qua smaken in het bier om te harmoniseren of contrastreren. Enkele ideale bierstijlen/biersoorten zijn brett bier, goose, session, oud bruin, oude geuze, IPA, witbier of blonde bieren.
3. Balans
De intensiteit van het bier moet met het gerecht matchen. Als er geen balans is tussen alle aroma’s en smaken, dan is er geen sprake van een pairing. Je kunt bepaalde accenten versterken, bijvoorbeeld door de zuurheid van een oud bruin de zure toets in het gerecht te laten accentueren, of ze net gaan verzachten, zoals wanneer de hoppen met hun bitterheid het pikante van het gerecht milderen. Evenwicht is de sleutel tot een geslaagde pairing.
Concrete voorbeelden
Grietfilet in waterkerssaus met Gouden Carolus UL.t.r.a.
Familie van de tarbot is dit een zeer fijne vis waar je eigenlijk bijna alles mee kunt doen: pocheren, grillen, bakken,etc… De bierkeuze hangt volledig af van het gerecht.
Ul.t.r.a. staat voor ‘Ultra taste reduced alcohol’. Met dit bier bewijst de iconische Mechelse stadsbrouwerij dat je een bier geen hoog alcoholpercentage hoeft te hebben om geslaagd te zijn. Met zijn 3,7 % is het misschien lager qua alcohol dan een pintje, het heeft veel meer smaak dan de gemiddelde pils. In deze session blond herken je de typische fruitige toets van de gist van Brouwerij Het Anker die al hun bieren typeert. Ze wordt gevolgd door een leuke bitterheid in de afdronk.
Pairing:
Zijn lichte kruidigheid vloeit samen met de waterkers, terwijl zijn frisfruitigheid en klein bittertje op het einde de grietfilets helemaal optillen.
Hondshaai in het groen met Tuverbol
Deze kraakbeenvis is een ideaal alternatief voor de paling. Zijn stevig vlees maakt hem meer geschikt voor stoofpotjes of soepen. Kies hierbij steeds voor een bier met volle smaak zonder dat het zijn frisheid verliest.
Zeer herkenbaar aan zijn uniek etiket bleef dit bier grotendeels onbekend bij het grote publiek. Helemaal onterecht, want het is een ontzettend mooie bierblend. Dit bijzondere bier is een mengeling van de blonde Loterbol met lambiek van brouwerij en geuzestekerij 3 Fonteinen. Het is een creatie van de kleine Diestse brouwerij Loterbol die al sinds 1995 bieren brouwt. Je ervaart de volle en fruitige smaak van de blonde loterbol en de mooie zuurheid van de lambiek.
Pairing:
Het bier vindt aanraking met de zure toets van de zuring in de saus, daarnaast heeft het genoeg body om zich naast deze vis en dit stevige gerecht staande te kunnen houden.
Gegrilde roodbaars op kruidencouscous en zwarte olijven met Hop Marijke
Nog een onderschatte vis is de roodbaars. Hij is gemiddeld 10 à 20 jaar oud wanneer hij gevangen wordt en heeft erg smakelijk en vol wit vlees. Opnieuw een all-rounder zal hij zich gemakkelijk laten vergezellen door vele bierstijlen.
Sessions brouwen is niet eenvoudig, want alcohol is immers een smaakmaker. Het vergt de nodige vakkennis om laag alcoholisch bier te creëren dat barst van smaak. Alain Senechal van de Oosteke Brouwers slaagt daar wonderwel goed in met zijn Hop Marijke. De hoppen Cascade en Mosaic geven het bier zijn toetsen van limoen en tropisch fruit als ook een strakke bitterheid die eindigt met een droogbittere afdronk. De grappige naam heeft alles te maken met de humor van de brouwer, niets met de gelijknamige pornoster.
Pairing:
Het zoute van de olijven wordt weggeveegd door de bitterheid terwijl de frisheid de smaak van vis nog beter tot zijn recht laat komen.
Tong en grijze garnalen met Bourgogne des Flandres
Niets beter dan de klassieke zeetong meunière. Deze geliefde Noordzeevis doet het echter goed in vele gerechten en combinaties.
Dit Brugse bier werd enkele jaren geleden terug naar zijn geboortestad Brugge gebracht. Daar brouwt meesterbrouwer Thomas Vandelanotte op vernuftige wijze de Bruinen en Blonde Os naast verschillende creaties. De Bourgogne des Flandres komt tot stand door de Bruinen Os te mengen met lambiek van de oudste lambiekbrouwerij van ons land: Timmermans. Hierdoor proef je zowel het moutkarakter met het accent van karamel als de zuurheid van de lambiek.
Pairing:
Bij deze klassieker hoort een oud bruin. Ideaal om de roomsaus te breken en de grijze garnalen naar voren te duwen is dit vrij zacht en toegankelijk oud bruin ideaal.
Rog in blanke botersaus met Triporteur Wild Killed in action
Zowel in koude als warme bereidingen is deze kraakbeenvis heerlijk. Bij de zure rog in gelatine zijn vele bierpairings mogelijk, blijf alleen weg van de droog bittere bieren, de combinatie zal je een wrange nasmaak opleveren.
Dat brouwer en moutbakker Bert Van Hecke niet om een experiment verlegen zit, zie je meteen aan zijn gamma bieren. Gewoon en saai zijn ze nooit. Voor dit bier heeft hij twee zure bieren gecreëerd om ze daarna te blenden. De zuurheid wordt zowel door de brettanomyces gisten als door de melkzuurbacteriën bekomen. Je krijgt hierdoor een leuke maar zeker geen extreme zuurheid. Interessant detail is dat de appel- en perensiroop van Siroperie Meurens een extra ingrediënt is in dit bier wat extra fruitigheid toevoegt.
Pairing:
Leuke aan deze pairing is dat het bier het zoute accent van de kappertjes elimineert en de zuurheid wat verhoogt, perfect om de botersaus te breken en vis centraal te zetten.
Salade van gerookte makreel, pancetta en ei met Populist
Deze bruinrode vis heeft enorm veel smaak. Daardoor zal het bier dat je ernaast plaatst ook steeds over wat karakter moeten beschikken. Een Belgisch witbier bijvoorbeeld zal meestal erg vlak smaken bij makreelgerechten.
Humboldt & Gauss is een nieuwkomer op de markt die meteen een geslaagde entree maakt met hun opvallend en mooi design. Ze kiezen duidelijk voor de minder klassiek Belgische bierstijlen met haverstout, red ale en deze New England pale ale. Ook qua smaak stellen ze niet teleur. De Populist heeft een frisse neus met accenten van hars en citrus. Daarna volgt een leuke hopbitterheid met fruitige accenten. Het sluitstuk is een eerder ronde en niet nahangende bittere afdronk.
Pairing:
De zoutheid van de makreel en pancetta verdwijnt naar de achtergrond door het bier, zo ga je de volle smaak van de makreel veel beter proeven.
Thaise rode viscurry van zeeduivel met Extase
Ze heeft de lelijkste kop uit de hele hoop, maar ze smaakt geweldig. Zeeduivel ook wel Lotte genaamd heeft een erg ronde smaak waardoor je er alle kanten mee op kan, zowel qua gerechten als bieren.
Bieren om van te houden, dat is de slogan van de brouwerij. Na één slok van de Extase zul je het er volmondig mee eens zijn. Wat een prachtige imperial IPA, gebrouwen met maar liefst 13 hopsoorten! Geen wonder dat ze er enkele jaren geleden de Zythos Consumententrofee mee behaalden. Bij elke slok ontdek je nieuwe aroma’s, van passievrucht, mango, mandarijn tot sinaasappel en pompelmoes. Het sluitstuk is een ontzettend mooie bitterheid.
Pairing:
De krachtige fruitige hoparoma’s vullen dit gerecht perfect aan, terwijl de bitterheid dit pittige gerecht wat gaat verzachten.
Gepaneerde pladijs, bloemkoolstoemp en een gepocheerd ei met Janimal
In het West-Vlaams beter gekend als ‘ploate’ is deze vis zowel gebakken op zijn vel als in gepocheerde filets een lekkernij. Van zeer licht tot uitgesproken zuur, er is keuze genoeg uit geslaagde bierpartners.
Dit beestig bier is een creatie van Jan Panneels – nog minderjarig is hij de jongste brouwer van België – en Erwin Vanmol, brouwmeester-cartoonist. Dit bijzondere duo toverde een topper onder de sessions uit de brouwketels. Erg volmondig voor slechts 3,3 % trakteren de hoppen simcoe, citra, cascade en mosaic je op aroma’s van citrus en pompelmoes. Het geheel eindigt met delicieuze hopbittere afdronk.
Pairing:
De hoppen vegen het aardse van de bloemkool aan de kant, verfrissen het gerecht en laten je zo de pure smaak van de pladijs ervaren.
(c) Bart Leye via Het Laatste Nieuws
Dit artikel verscheen eerder in Het Laatste Nieuws.
