“Bier is bitter, bier is best, bier is beter dan al de rest”, zong Rob De Nijs jaren geleden. Zeg echter niet zo maar ‘bitter’ tegen elk hoppig bier. Bij sommige krijg jij net meer fruitigheid en slechts een licht merkbare bitterheid, terwijl andere je meteen wakker schudden met hun droge bitterheid in de afdronk. Oorzaak? De hop!  Ok, soms kan je een bepaalde koffiebitterheid ervaren dankzij gebrande mout, maar de bitterheid van een bier komt bijna altijd van de hop. Hoe uitgesproken bitter een bier effectief zal smaken, heeft te smaken met de soort hop, hoe oud deze is, hoeveel je ervan gebruikt en op welk moment tijdens het brouwproces je ze toevoegt.

De theorie… 

In essentie kan je alle hopvariëteiten indelen in twee soorten: aromahop en bitterhop. Het onderscheid wordt gemaakt op basis van het gehalte aan alfazuren, zij geven die bittere smaak aan bier. In het midden van de hopbloemen vind je lupuline, een geel poeder dat samengesteld is uit zachte hars. Deze hars bevat de alfazuren, die onoplosbaar zijn.

Bitterhop heeft veel alfazuren, dit in tegenstelling tot de aromahop, waarbij de hopoliën dan weer het bier zijn mooie hoparoma’s geven: van floraal tot fruitig. Bitterhop wordt toegevoegd aan het begin van het koken. Op het einde van het kookproces voegt de brouwer de aromahop toe, zodat de hopoliën intact blijven.

Meer en meer heb je ook dubbeldoelhoppen. Dat zijn hopsoorten die zowel veel alfazuren als hopoliën hebben, zodat ze het bier een mooie neus met frisse aroma’s als een leuke bitterheid kunnen geven. Vooral voor single hop bieren is dat belangrijk.

Hoeveel hop je toevoegt, heeft ook te maken met de oogst. Bij een slecht jaar met minder groeimogelijkheden voor de hop door de weersomstandigheden, kan het aantal alfazuren lager zijn dan verwacht. De brouwer moet dan meer hop aankopen om dezelfde bitterheid te bekomen in zijn bier.

De meeste brouwerijen werken niet met Belgische hop. Daarvoor is er immers veel te weinig hop op dit moment. Toch is de vraag naar Belgische hop stijgende, een aantal brouwerijen hebben zelfs een eigen hopveld aangelegd. Denk maar brouwerijen Palm of Den Triest. Meeste Belgische bieren worden echter gebrouwen met Duitse, Tsjechische of Sloveense hop. Vele van deze Europese hoppen hebben een hoog alfazuurgehalte en zijn verantwoordelijk voor de bitterheid die we kennen, zoals deze in Affligem, Augustijn, Delirium Tremens of Westmalle.

Tijdens koking worden die alfazuren omgezet in iso-alfazuren. Dat is belangrijk om de bitterheid te kunnen meten. We drukken ze uit in EBU ofwel European Bitter Units. Hoe hoger het cijfer, hoe sterker de bitterheid zal zijn. Een Europese pils heeft bijvoorbeeld een bitterheid van 18 à 25 EBU, terwijl een IPA meestal een bitterheid bezit van 40 à 60 EBU.

En dan nu het proeven…

Chimay Tripel – Abdij Notre-dame de Scourmont

De grootste trappistbrouwerij van de wereld ligt in België. Ze produceren enkele van de meest gegeerde trappistbieren. Zo staat de Chimay Bleue steevast op het lijstje favorieten van vele bierliefhebbers. Hun tripel is één van de bitterste die je in de supermarkt zult vinden. Velen spreken nog steeds van ‘de witte Chimay’. Dat was ook zijn vroegere naam. Om verwarring te vermijden met de witbieren werd de naam in 1996 omgedoopt tot Chimay Tripel. De exacte bitterheid of EBU weten we niet. Je ervaart ze als volgt: bij een slok van het bier is ze meteen merkbaar naast de fruitige en kruidige toetsen van de gist, en sluit ze af met een droogbittere afdronk.

Foodpairing: fajita met varkensvlees en tomatensalsa – De hopbitterheid biedt het nodige weerwerk bij dit pittige Mexicaanse gerecht, tegelijk zal zijn fruitigheid de smaken mooi aanvullen.

Hop & Liefde – Brouwerij De Molen

Vele buitenlandse brouwerijen delen meer informatie over hun bieren. Zo zijn ze vaak open over de hoppen die ze gebruiken als ook de bitterheid van het bier. Op het sobere etiket van deze Hop & Liefde kun je dit gewoon aflezen: 57 EBU. Verwacht je dus maar een stevig bittertje. De Amerikaanse hop Citra laat je ook genieten van een heelrijk explosieve neus met aroma’s van citrus, pompelmoes en mandarijn. Het bier past perfect in het gamma van De Molen, één van de brouwerij die de bierrevolutie in Nederland gestart heeft en nog steeds blijven ze bieren met bijzondere smaken brouwen.

Foodpairing: pizza Napolitana – Hop & Liefde is een ideale metgezel voor deze pizza met de fruitige tomaatsmaak, de zoute accenten van de ansjovis en kappertjes worden mooi verfrist door de hop.

Punk IPA – Brewdog

De Schotse brouwerij neemt transparantie over hun bieren naar een hoger niveau. Zo delen ze niet alleen de ingrediënten en de EBU, maar je vindt op hun website zelfs de volledige recepten terug. Niet verwonderlijk, deze punkbrouwers doen niets liever dan heilige huisjes omver schoppen en  hebben ondertussen een grote wereldwijde fanbase opgebouwd. Dit bier was hun eerste voltreffer bij het grote publiek. Hoewel je hier slechts een EBU van 35 hebt, is de bitterheid toch zeer expressief. Voor dit bier werkten ze maar liefst met 6 soorten hop:  Chinook, Ahtanum, Amarillo, Simcoe en Nelson Sauvin. Ze zorgen voor leuke geuren van lychee, ananas en citrus. Pas in afdronk – het bier eindigt met een ronde bitterheid die niet blijft hangen – merk je dat de hoppen geen hoge alfazuren bevatten en vooral voor aroma’s zorgen.

Foodpairing: paella met kip en chorizo – Dit Spaanse gerecht is ideaal voor de zomer. Hierbij kan je wat verfrissing gebruiken, vooral bij de rijst met kip doet de frisfruitigheid van het bier het goed. De hoppen gaan tegelijk de pittigheid van de chorizo verzachten.

Dit stuk verscheen eerder in Het Laatste Nieuws.

 

Categories: beer insights