Bier op hout, dat meen je niet? Het was die reactie samen met een verbaasde blik dat de wijn- en spiritmakers wereldwijd hadden toen brouwers hen kwamen vragen om vaten van hen te kopen. En toch is het een oud verhaal. Bier heeft eeuwenlang enkel een houtlagering gekend. Nu beperkt het zich niet enkel meer tot zure bieren. Van houtgerijpte amber tot IPA, bijna geen enkele bierstijl is een brug te ver. Deze bieren zijn in elk geval het ontdekken waard en veranderen vaak de mening van velen die nog steeds denken dat bier niet complex of verfijnd kan zijn.
Bier op hout als startpunt
Er wordt regelmatig naar verwezen als een trend, maar bier laten rijpen op hout is eigenlijk helemaal niet nieuw. Dat is immers hoe bier oorspronkelijk lagerde. Mensen kijken vaak vreemd op als ze horen dat bepaalde Belgische bieren jaren op hout rijpen. Maar de geschiedenis van onze oude geuzes en oud bruin/ roodbruin gaat veel verder terug dan deze van de Belgische wijnen of houtgerijpte spirits. Het gaat hier om zure of zoetzure bieren, waarbij de lange houtrijping essentieel is om die karakteristieke, complexe zuurheid te bekomen.
Millennium als keerpunt
Het laatste decennium gaat het niet meer alleen over zure bieren. Het experimenteren startte vooral in de Verenigde Staten, al volgden Italië en Scandinavië vrij snel. Pas veel later sprong België op die kar. Het startte bij ons rond het millennium. Brasserie Dubuisson was één van de Belgische pioniers. Met hun Bush de Prestige lieten ze in 2000 de bierconsumenten voor het eerst kennismaken met houtgerijpte bieren. Hun Bush Amber, een gerstewijn van 12 %, leende zich er met zijn krachtige smaak en hoog alcoholpercentage perfect voor. Met een eerder conservatief consumentenpubliek in Wallonië was dit toen best een gedurfde stap. Sindsdien maken hun magnifieke houtgerijpte bieren vast deel uit van het gamma.
Barrel management
Meer en meer microbrouwerijen die vaak experimenteren, begonnen sindsdien bieren op hout te steken, met al dan niet geslaagde resultaten. Eén van de toppers daarin is Brouwerij Alvinne. Hun Morpheusgist blijkt het goed te doen op hout en een mooie verzuring te creëeren. Maar ook daarbuiten experimenteren ze volop met verscheidene soorten vaten, ingrediënten,…noem maar op, bijna niets is te zot voor hen. Eén van de parels tijdens de laatste jaren was voor mij echt de Mano Negra Chili Stout gerijpt op Bourbon vaten. Net doordat ze graag hun grenzen blijven verleggen, zijn de bieren vaak slechts beperkt beschikbaar, en soms ook eenmalig. Dat er heel wat meer komt bij kijken dan enkel je bier op gelijk welk houten vat steken en het laten liggen, ondervonden de Alvinnebrouwers doorheen de jaren.
Daarom ontwikkelde brouwer Glenn Castelein zelfs een barrel management programma voor de brouwerij. Want afhankelijk van de houtsoort en staat van het vat, de drank die er voordien op rijpte en welk soort bier erop zal lageren, zul je een totaal andere smaak bekomen. Met die informatie kun je inschatten hoe lang het bier effectief moet rijpen, al blijven de tussentijdse kwaliteitscontrole’s zeer belangrijk om alles goed op te volgen.
Hoe smaakt het?
Hout geeft niet één bepaald aroma of smaak aan bier maar kan net talloze accenten toevoegen aan het bier als ook de textuur en het mondgevoel wijzigen. Houtrijping op Amerikaanse eik geeft meestal een toets van vanille bijvoorbeeld, terwijl Franse eik eerder kruidige en rood fruitige accenten mee geeft. Net doordat de soort hout en ook hoe ze gedroogd wordt zo van belang is, heeft Brouwerij Rodenbach zijn eigen kuiperij behouden, uniek in België. Belangrijkste voordeel aan houtrijping is dat het bier verder blijft evolueren en hierdoor complexer en meestal verfijnder wordt. Krachtig, zwaar, zoet of zoetzuur en complex, het zijn stuk voor stuk bieren om langzaam van te genieten. En de moeite waard om de cognac of whisky na de maaltijd eens te vervangen door een houtgerijpt bier.
Enkele aanraders
Liefmans Goudenband Barrel Aged – Brouwerij Liefmans – Duvel Moortgat
De Liefmans Goudenband heeft een zeer kenmerkende zoetzure smaak met leuke toetsen van rozijnen, noten, karamel en donkere balsamico. Zijn karakter heeft dit oud bruin te danken aan de melkzuurbacteriën en lange rijping. Nu onderging dit bier een extra rijping op hout, maar liefst 40 extra weken in houten wijnvaten uit Californië. Het resultaat is echt een ander bier. Eentje met als basis nog steeds die delicieuze zoetzure smaak, maar nu met een ronde textuur, zachter mondgevoel, heerlijke complexiteit en aroma’s van hout, vanille, amandel en rijpe perzik.
Foodpairing: eendenborst met honingsaus
Terwijl de zoete toetsen in bier en gerecht elkaar vinden, worden de andere smaken meer naar voren geduwd. Met andere woorden, ze brengen het beste in elkaar naar boven.
Bush de Nuits – Brasserie Dubuisson
De oudste Waalse brouwerij van ons land is vooral bekend omwille van hun Bush Amber. Al op de markt sinds 1933 is het één van onze oudste en meeste iconische Belgische speciaalbieren. Het mooie moutkarakter van deze Bush Amber is ideaal om verder te laten evolueren op hout. 6 à 9 maanden lang rijpt deze gerstewijn op eikenhouten Bourgognevaten van Nuits-Saint-Georges. Het bier verleidt meteen in de neus en geurt naar vanille, noten, dadels, karamel, eik, gedroogd fruit en aalbessen. In combinatie met vineuze accenten van de wijn krijg je een complexe robuustheid met een indrukwekkende balans tussen de moutsmaken, de gistfruitigheid en wijntoetsen in het bier.
Foodpairing: pecannotentaart
Puur is het bier zalig lekker, maar het pairt ook goed bij bepaalde gerechten en zelfs desserten. Deze combo is een echte aanrader. Alle aroma’s en smaken vloeien in harmonie samen.
La Renaissance barrel aged – De Dochter van de Korenaar
Een old school english style barrel aged IPA, een mondvol die meteen duidelijk maakt dat het hier gaat om een Engelse stijl IPA. Een sterk gehopt bier op vat laten rijpen, is op zijn minst een uitdaging. Hoppig bier moet eigenlijk zo vers mogelijk gedronken worden, want vanaf 6 maanden en voor sommige IPA-stijlen al vanaf 4 maanden, beginnen deze bieren hun frisse hoparoma’s te verliezen. Daarnaast kan de bitterheid in combinatie met houtrijping wrang worden, dus het soort hout en vat is hier enorm van belang. Ronald Mengerik heeft ondertussen ervaring genoeg en dat smaak je. Deze IPA met 100% Maris Otter mout en de Engelse East Kent Golding hoppen rijpt 6 maanden tot anderhalf jaar op witte Bourgognevaten van Puligny-Montrachet en is een schot in de roos. Zeer frisfruitig met aroma’s van citrus en witte druiven heeft het bier eerder een strakke textuur met een duidelijke houttoets en een droge afdronk.
Foodpairing: risotto met schorseneren en sint-jakobsvruchten
Het is één van de weinige houtgerijpte bieren die het goed doet bij lichtere gerechten. De complexiteit en houttoets doen het goed bij de risotto, terwijl de frisfruitigheid het geheel qua smaken leuk ondersteunt.
Dit artikel verscheen eerder in Het Laatste Nieuws.
